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晒青毛茶のできるまで
プーアル茶を作るには、まず、雲南大葉種の茶葉で晒青緑茶を作ります。そして、晒青毛茶を使用してプーアル茶は作られます。なので、まずは晒青毛茶の製造工程を見ていきましょう。晒青緑茶の製造工程は以下のようになります。
殺青→揉捻→乾燥
摘まれた茶葉はまず、殺青工程で熱を加えられ茶葉の酸化を止めます。次に、揉捻工程で茶葉を揉みほぐして柔らかくしたものを乾燥して晒青毛茶になります。このようにしてできた晒青毛茶を使用してプーアル生茶は製造されます。
以下それぞれの工程をもう少し詳しく見て行きましょう。
- 1殺青
茶葉は摘み取られると酵素によって酸化を開始します。
殺青は茶葉に熱を加え酸化酵素の活動を止める工程です。これをいつ、どのように止めるかによってお茶の種類（緑茶、紅茶など）、そして味と香りが変わってきます。お茶の世界ではこの酸化のことを「発酵」と呼びます。（通常世の中で言われる「発酵」とは異なるものです。プーアル茶で後発酵とよばれる工程は微生物による発酵で通常の発酵と同じものになります）。プーアル茶では晒青とよばれる方法で殺青を行います。なぜ晒し青と呼ばれるかは3.乾燥過程によります。- プーアル茶の殺青は釜で炒って熱を加えていきます。プーアル茶の原料である大葉種は水分量が多いので均等に熱が加わるよう手などでよく混ぜ返します。現在では写真のような小さなミキサー状な器具も普及しています。この機械に茶葉を入れてぐるぐると混ぜ返しながら火を加えて殺青を行います。
プーアル茶作りにおける殺青はいくつかの要因により殺青時の温度が低く、茶葉の温度が80度程度までしか上がりません。そのため酵素は完全に不活されず茶葉の青い風味も完全に消されることなく残ります。この不完全な殺青がプーアル茶の原料、晒青毛茶の特徴であり、その他の緑茶との大きな違いになります。
しかし、近年は工場などでは高温の熱風で殺青が行われ、完全に酵素が不活されることもあります。 - 2揉捻
- 殺青によって酸化を止められた茶葉は揉みほぐされます。
揉まれることによって茶葉の細胞は壊され柔らかくなり、お茶を入れた際お茶成分が抽出されやすくなります。若く柔らかい茶葉は少なめ、成熟した固い茶葉は多めといった具合に茶葉の固さによってどの程度揉捻されるかは調整されます。ここでのできが晒青毛茶の煎数にも影響を及ぼします。 - 3乾燥
太陽の光によって乾燥させます。天気のよいときは茶葉を笊に広げ乾燥させ、天気の悪いときは土間など室内で乾燥させられます。室内で乾燥させるときに囲炉裏の煙の香りが移ることがありこれが「煙味」と呼ばれる風味となります。
ここで雨に降られたりすると茶葉に嫌な風味がつき良くない物とされます。乾燥後お茶の水分量は8%程度になります。
上に書いたようにプーアル茶作りの殺青工程は不完全な殺青ですが、この乾燥工程で太陽の光によって不完全な殺青を補います（それでも完全に殺青されることはありませんが）。
太陽に晒すことによっても殺青されるためプーアル茶の原料となる緑茶は晒青緑茶とよばれます。プーアル茶を作る茶厰では農家で仕上げられた晒青緑茶をその品質に応じた値段で買い入れます。茶廠によっては加工のされていない生の茶葉を仕入れて茶厰で晒青緑茶を製造することもあります。