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プーアル茶のレシピを比べる：大益牌生茶7542、7532、8582
たくさん種類のあるプーアル茶。ここでは生茶の基本、孟海茶廠の大益牌を比べてみましょう。
比べる生茶は大益の誇る銘作レシピであり、すべてのブレンド生茶の基準となる7542、7532、8582の3種類の生茶を比較してみましょう。
- お茶について
大益七子餅茶 大益牌 7542
大益牌の基準茶といえ、さらにはすべてのブレンド生茶の基準である孟海茶厰の7542です。諸説有りますが、1970年代の印級茶の配方がベースになっているといわれます。このお茶が生み出された当時は輸出用の高級茶として製造されていましたが、現在ではそのグレードはやや落ちて大衆的なお茶作りになっています。しかし、元々の配合の良さで標準茶として健在です。
大益七子餅茶 大益牌 7532
香港の茶厰からのオーダーによって孟海茶廠によって7542をベースとして作られたお茶です。75とありますが、これは7542をベースにしたためで、初代7532は1975年産という訳ではなく、1984年産となります。7542よりも等級の高い茶葉を使用して作られています。
大益七子餅茶 大益牌 8582
陳年茶葉を配合して作られた銘作レシピ8582の現代版です。初代8582は1985年に香港の南天公司のオーダーによって作られました。銘茶初代8582には陳年茶葉が使用されていましたが、現代版であるこのお茶には使用されていませんが、レシピ番号通り主に大きめの8級茶葉を使用して作られています。
- 餅と茶葉の観察
まずは餅茶の仕上がりを見てみましょう。写真では上から 時計回りに7532、7542、8582となっています。
こちらの写真は裏面になります。同様に上から時計回りに7532、7542、8582となっています。餅面を見てまず目に入るのは白い芽の量です。餅面にはきれいに見せる目的で白い若芽で形がよく、高級な茶葉を配置します。乾燥した状態では何級の茶葉が使用されているかわかりませんが、どの餅も色威目が配置されていることが見えます。白い芽の量は表面も裏面も7542>7532>8582となっています。これは昔からの配方に従った傾向です。
この写真は表面の拡大図です。この写真を見ると気づくことは、4級茶葉を使用している7542を標準とすると、3級茶葉を使用した7532は表面がややつぶれてぼやけた感じなっていて、8級茶葉を使用している8582は隙間ができていることが伺えます。
このことを説明する前に緊圧度についてみてみましょう。- 緊圧度について
- 緊圧度はどの程度の固く押し固められているかということで、この3つのお茶を見ると、7542は孟海茶厰の標準的な固さに固められており7532は固め、8582はやや緩めに仕上がっています。基本的に緊圧度は小さい茶葉を使用した餅茶ほど目が詰まるので高くなります。反対に大きめの茶葉であるほど隙間が埋まらず緩めに仕上がります。そして餅茶の表面は押し固めるときにしっかりと力が伝わるのでぴっちりと隙間無くし上がります。そのため、7532の表面をよく見ると、隙間無くしっかりと押し固められ麻袋の布目までも確認することができます。さらに茶葉は少しつぶれた感じになってぼやけた感じに見えます。そして大きい茶葉を使用した8582は緩めに仕上がり隙間を見ることができます。
さらに裏面の写真をよく見ると8582にはさらに隙間が、そして7542にも隙間が確認できます。これは餅茶の裏面は力が加わりにくいので緩めに仕上がるからです。その理由は餅茶を緊圧する時、布のお団子の上に重しをのせて押し固めるのですがこの時重しと餅茶の間にお団子が挟まれる形になり、裏面には力が伝わりにくく緩めに仕上がってしまいます。
茶葉を崩してお茶を入れます。茶葉はそれぞれ3gずつ使用します。
お茶を入れました。右側から7542、7532、8582となります。- まず水色を見てみると、中央の7532が濃いめに出ています。そして8582、7542の順での濃さに出ました。写真ではわかりませんが、入れる時7542がわずかに緑がかっている感じがありました。これは7542はやや多めに芽を含むせいかと推測します。
- 香りと味
- この３つのお茶を比べるとまず気づくのがその香りです。中央の7532を入れるとスモーキーな香ばしさが広がります。これは煙味とよばれ、茶葉を乾燥させるときにつくものとされています。とはいえ、燻された香りだけではなく、さらに複雑な奥行きがあり梅香などの香りを感じることができます。8582は蘭香がまず広がります。そしてその奥にほのかな梅香などを感じることができます。7542の香りはややおとなしめですが、梅香と蘭香が鼻をくすぐります。
味わいは7542は苦味と渋味がバランスよくあり回甘（甘い後味）もあり隠し味的な酸味も感じ、お茶らしい味わいです。7532は7542を基準とするとまず、水色が濃いことからもわかるように、味がやや濃いめに出ています。そして味のバランスも渋味が強く、その分回甘も強く、口の中がきゅっとなる酸味を感じることができます。しかしそれ以上に特徴的な味はその香ばしさです。煙で燻された香ばしさが味の強さと絶妙なバランスを保ち、力強いお茶の味に仕上がっています。8582はクセの無い味わいのお茶が華やかな香りを引き立てます。大きめの葉を使用しているので苦味、渋味ともに控えめで、甘みが引き立っています。さっぱりとしていて飲みやすく初心者のかたにもお勧めですし、常飲用としてもお勧めです。
- 葉底の観察
- お茶を入れた後の茶葉を観察するとそのお茶の特徴を理解することができます。ここではまず茶葉の構成についてみてみましょう。
大益七子餅茶 大益牌 7542
これは7542の茶葉です。7572の茶葉は2-7号程度の茶葉が使用されています。葉以外の分では7532、8582に比べて茎は少なく、芽が多めに含まれています。茶葉仕上がりは標準的な仕上がりとなっています。
大益七子餅茶 大益牌 7532
これは7532の茶葉です。7532の茶葉も2-6号程度の茶葉が使用されています。この写真ではズームの問題で7542とサイズが同じに見えますが、実際は小さい茶葉も大きい茶葉も7542に比べると一回り小さく4と3の違いがあるのだなと見て取れます。茶葉以外に目を向けると茎が含まれていることに気づきます。芽も含まれていますが、7542に比べると茎が多く含まれています。
大益七子餅茶 大益牌 8582
これは8582の茶葉です。8582は8級茶葉を主に使用して作られたお茶なので茶葉は全体的に大振りです。使用されているのは4−9級茶葉と言った感じです。この写真では大きい茶葉はくだけてしまっていますが、右下の葉２片は幅が他の茶葉よりもかなり大きく全体も大きいのだろうなということがわかります。茶葉以外では餅面から見られたことですが、芽がやや含まれていて茎はほとんど見当たりません。この茶葉で特徴的なことは大きな茶葉であるため表面の質感が7542、7532で使用されている小さめの茶葉と比べるともっとざらざらしています。これは8級茶葉で成長している分その質感に違いが現れます。
これが3つの茶葉全体になります。左から8582、7532、7542となっています。この写真で見ると茶葉の大きさの違いが想像しやすいのではないでしょうか。8582の葉底と7542の質感のちがいがみえますが、ここで見えている質感の違いは左側は水が引いて乾燥しているためです。
- 考察
- 以上茶葉を見てきましたが、ここで茶葉と味わいの結びつけてみましょう。まずはまとめです。7542を基準の味としてまとめました。
以上を見ると茶葉と味の関係がわかりやすいと思います。まず、7532は茶葉の煙味がその風味付けに一役買っていることがわかります。そして小さめの茶葉を使用しているのでその分出もよく、味わいも苦味渋味が強めになっています。一方8582は成長した茶葉が多めなことから予想できる通り、甘めに仕上がり、お茶の味わいもクセ無くシンプルな物に仕上がっていることがわかります。どのお茶もそれぞれ異なったプロファイルをもっているので異なった味に仕上がっていることが試飲することによってすぐわかります。それぞれのお茶に値段の違いはありますが、これは使用されている茶葉の等級の違いで級数の高い物ほど高級になりますが、どのお茶が良いという訳ではなく、それぞれの特徴を持ったお茶でそれぞれの美味しさをもっています。レシピ茶葉香り味わい7542 標準的な茶葉 お茶らしい香り、梅香 標準的な味 7532 小さめの茶葉、芽は少なめ、茎多め、変色が見られる スモーキーの奥に蘭香 水色も味も濃い、スモーキーな香ばしさ 8582 大きめの成長した茶葉、芽と茎は少なめ 華やかな蘭香、梅香 クセ無くあっさり。甘みを感じるバランス
このようにお茶の味の違いを見てみることもなかなかに興味深いのではないでしょうか。
M0911
大益七子餅茶 大益牌 7542
Dà Yì Qī Zǐ Bǐng Chá Dà Yì Pái 7542
M0906
大益七子餅茶 大益牌 7532
Dà Yì Qī Zǐ Bǐng Chá Dà Yì Pái 7532
