温度によるプーアル茶の味の違い
お茶の味はお湯の温度によって大きく変わります。
ここではお湯の温度とお茶の味の関係を見てみましょう。
お湯の温度とお茶の味
日本茶では温度の低いお湯で入れたお茶はおいしくなるといいますね。お湯の温度は入れるお茶の味と関係がありそうです。それはいったいなぜなのでしょうか？
お茶の味の成分はたくさんありますが、ここでは話をわかりやすくするため、お茶の味の２大勢力、アミノ酸とポリフェノールに注目してみましょう。
アミノ酸とポリフェノール
アミノ酸はグルタミン酸などで知られるようなうまみ成分です。お茶にも様々なうまみ成分が含まれていますがお茶特有のアミノ酸としてテアニンが挙げられます。テアニンは甘みのあるうまみ成分です。アミノ酸が多いと甘くまろやかなお茶になります。
ポリフェノールはカテキンやタンニンとよばれることもある（厳密には異なりますが）お茶特有の成分です。ポリフェノールの基本的な味は苦味と渋味になります。
お茶の木は成長するときに日光をうけると甘み成分であるテアニンの量が減り、苦味成分のタンニンが増加します。なので日本茶であればカブセ茶のように日光を遮って甘みを強くなるように育てます。プーアル茶のふるさと雲南省では霧が深いことで知られており、この霧が日光を程よく遮って雲南のおいしいお茶を育みます。
お茶の成分と温度
甘み成分であるアミノ酸、苦味成分であるポリフェノール。お茶を入れる時これらがどのように溶け出すかを見てみましょう。
- アミノ酸
- お茶の甘み成分であるアミノ酸は比較的低温でもお湯に溶けます。とはいえ、ある程度の温度（60度ぐらい）を超えると熱湯とさほど変わらないレベルまで溶けるようになります。
- ポリフェノール
- お茶の苦味渋見成分であるポリフェノールは高温になるほど溶けやすいという性質が有ります。もちろん低温でも溶けますがアミノ酸に比べると温度と溶ける量の関係性は強く、温度が上がるほど溶けやすくなります。
以上より、温度が低くてもうまみ成分であるアミノ酸は溶け出し、苦味成分であるポリフェノール類は熱湯でないと溶けないということがいえます。
お茶の入れ方
以上のことをふまえると、お茶を入れる時温度が低いお湯で入れると苦味の少ないお茶を入れることができます。生茶を入れるとき、温度が低いお湯で入れれば苦味を押さえたお茶を入れることができます。反対に熱湯でお茶を入れると茶葉のもつ味を全て引き出すことができます。
ではプーアル茶を入れるときはいつも温度の低めのお湯で入れたらいいかというとそれは間違いです。熟茶の場合、その発酵過程中にお茶成分であるアミノ酸もポリフェノールも分解され、それらが変化した新しい味の成分が生成されます。
なので熟茶を入れるときは熱湯を使ってお茶の成分全てを抽出するようにしてください。そもそも温度を調整する理由はお茶のうまみ成分は抽出しつつも苦味成分をあまり抽出しないようにするためです。なので苦味がもともと少ない熟茶は温度の低いお湯で入れる理由がありません。そして、熟茶は微生物発酵によって上で述べたようにアミノ酸やポリフェノールは成分は分解され、プーアル茶らしいうまみ成分へと変化していきます。なのでそういったうまみを全てを溶かしだすように熱湯で入れましょう。